70 recetas.
Prefacio
La comida es vida, pero como demuestran Kirsten y Christopher Shockey en este maravilloso
libro, también está viva. Es decir, los alimentos fermentan. Burbuja y revuelve, hace espuma y
espumas, liberando compuestos que benefician nuestra salud. Pero Fermentos ardientes no se
trata principalmente de nutrición (aunque eso es una buena ventaja). Los Shockeys celebran el
sabor, específicamente el sabor que atrae, y son excelentes guías hacia el animado mundo de la
fermentación: las maravillas de la acción microbiana, las transformaciones mágicas que logra.
¡Y qué magia! Fermentos ardientes viaja por todo el mundo a medida que las recetas
progresan desde salsas picantes y salsas familiares hasta condimentos que disfrutan otras
culturas: pikliz haitiano, achar indio, rempah indonesio, zhug yemení. Y todos se presentan con un
espíritu de experimentación y diversión. ¿Por qué optar por el kimchi tradicional hecho con repollo
cuando en su lugar puedes usar ortigas, judías verdes, calabaza de verano o ruibarbo?
El fallecido antropólogo Sidney Mintz escribió sobre el patrón de alimentación "corefringe"
en el que los alimentos básicos suaves y almidonados (alimentos como arroz, papas, mandioca
e incluso pasta) se mejoran con una "franja" de condimentos que estimulan el apetito al
proporcionar una textura vibrante, color y sabor. No es de extrañar la palabra saborear se refiere
tanto a estos condimentos como a nuestro placer al comerlos.
Estos alimentos complementarios y el placer que inspiran es lo que Fermentos ardientes se
trata de. Después de comenzar con los conceptos básicos de la fermentación, los Shockeys
nos llevan de la cocina a la mesa con recetas para comidas maravillosamente innovadoras.
¿Por qué sazonar el chile con una mezcla estándar de chile en polvo cuando puede usar su
propia base de chile verde fermentado y cubrir el tazón humeante con salsa de zanahoria
habanero casera? También descubrirás que los jalapeños
realmente explota cuando comienzas con pimientos rellenos de zanahoria fermentados. Y no
olvides el postre. ¿Qué mejor manera de terminar una comida escalofriante que con helado de
mole de chocolate y arándanos o sorbete de caqui y jengibre?
Kirsten y Christopher son dos de los cocineros más generosos que conozco y la mejor clase de
profesores. Después de compartir sus recetas cuidadosamente probadas y consejos secretos para el
éxito, nos animan a experimentar por nuestra cuenta. Estoy listo para dar el paso. Después de todo,
como este libro demuestra ampliamente, los fermentos ardientes sostienen tanto el cuerpo como el
alma
633 Paginas
Darra Goldstein
